Китайская кухня известна по всему миру, сложно отыскать место где о ней бы не слышали. Это не удивительно, так как китайская кухня имеет самую многовековую историю и овеяна романтическим ореолом экзотического Китая. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней философией. Отличительная особенность китайской кухни – сбалансированность продуктов (овощей, специй, приправ). Гармоничное единство овощей, специй и приправ издавна считалось основой кулинарного искусства Китая.
Китайская еда имеет 5 базовых вкусов, которые должны быть сбалансированы между собой в соответствии с традиционной китайской медициной: сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Вкусы значительно различаются по всему Китаю. Например, сычуаньская кухня славится ошеломляющей остротой, гонконгская кухня бывает сладкая и пряная, северная кухня – соленая, а кухня южных народов – кислая.
В Китае к процессу трапезы относятся с большой серьезностью. Существует философия еды, включающая две неразрывные и абсолютно противоположные идеи, которые дополняют друг друга:
1) «Фань» – это базовая еда, так могут именовать рис, лапшу, какие-либо другие мучные изделия.
2) «Цай» – это мясо, овощи, птица, орехи, морепродукты, фрукты – в общем, все остальное.
Одна из особенностей кухни Поднебесной – это приготовление пищи на один раз, там никогда ничего не оставляют на следующий день и не готовят заранее. Все приобретается на один раз и съедается в тот же день. Именно поэтому все китайские продукты питания исключительно свежие. Любопытным фактов является и то, что китайцы трапезу начинают с чая, а заканчивают употреблением супа.
Китайцы редко едят консервированные или замороженные продукты. Большинство блюд наполнено огромным количеством овощей, морепродуктов, зелени и специй. Каждый ингредиент специально подобран для лечебных целей. Приготовленные на пару, тушеные и жареные домашние китайские блюда богаты питательными веществами и содержат мало жира.
В Китае нож и вилка ассоциируются с агрессией. Еще Конфуций говорил, что ножи на столе не позволяют полностью расслабиться и напоминают людям о скотобойне. Поэтому жители Поднебесной долгие века для еды используют куайцзы — две тонкие палочки, в самой форме которых скрыто уважение к природе. В даосизме круг символизирует небо, а квадрат — землю. Именно такой смысл заложен в китайских палочках, у которых верх всегда квадратный, а низ — круглый. Самые древние дошедшие до нас палочки были медными, они датируются 5 веком до н. э. Еще одной особенностью китайских палочек является то, что их необходимо держать в левой руке.
Правила поведения за столом очень сильно отличаются от европейских и могут удивить многих неподготовленных людей. Во время приема пищи в Китае принято очень громко чавкать. Так они показывают что еда понравилась. Если вы будете есть тихо и с закрытым ртом, не чавкая и не издавая никаких звуков, это будет воспринято как неуважение или, что вам не понравилось угощение. А если в процессе еды вы испачкали скатерть, то это воспринимается как комплимент повару, так как в Китае считается, что чем больше жирных пятен на скатерти, тем сильнее понравилась еда. Отрыжка после еды считается лучшим выражением благодарности повару — вроде нашего «Спасибо, было очень вкусно!».
В китайской культуре, да и в жизни каждого китайца еда играет очень важную роль, она является чуть ли не главной темой любого разговора. Китайцы даже при встрече вместо «Привет, как дела?», интересуются, поел ли человек сегодня. Фраза «Ты сегодня покушал?» (你吃了吗 – Ni chi le ma?) уже давно стала обыденной формой приветствия.
Рецепты китайской кухни
Курица гунбао
Ингредиенты:
куриное филе – 700 гр.
соевый соус – 2 ст.л.
рисовое вино – 2 ст.л.
кукурузный крахмал – 1 ст.л.
арахисовое масло – 80 мл.
сычуаньский перец – 2 ст.л.
зеленый лук – 3 стебля
арахис – 80 гр.
чеснок – 2 зубчика
имбирь – 10 гр.
черный рисовый уксус – 1 ст.л.
чили-паста – 1 ст.л.
сушеный перец чили – 12 шт.
лук-порей – 2 штуки
сахар – 1 ч.л.
Способ приготовления:
1. Куриную грудку нарезать кубиком со стороной примерно 1,5 сантиметра. Смешать ее с двумя чайными ложками соевого соуса, таким же количеством вина, и одной чайной ложкой крахмала. Оставить мариноваться на 30 минут.
2. Измельчить половину сычуаньского перца в ступке. Нарезать зеленый лук вместе с белыми частями. Зеленую нарезанную часть лука смешать с молотым сычуаньским перцем.
3. В отдельной миске смешать оставшиеся соевый соус, рисовое вино и крахмал, добавить добавить черный уксус, пасту из чили и сахар, перемешать до растворения крахмала.
4. В сотейник налить масло и разогреть на сильном огне, бросить в него оставшийся целый сычуаньский перец и сушеные чили, обжарить до появления сильного аромата в течение 15 секунд процедить масло через сито.
5. Поставить вок на сильный огонь налить четверть масла, положить половину маринованного мяса и обжаривать не перемешивая в течение минуты, затем еще пару минут, активно помешивая. Переместить обжаренную курицу в чистую емкость, вытереть вок бумажным полотенцем, снова влить четверть масла и точно так же обжарить оставшуюся курицу. Переложить в ту же емкость.
6. Снова вытереть вок бумажным полотенцем, влить еще четверть масла и обжарить нарезанный толстыми кольцами порей. Нужно чтобы он красиво подгорел, но оставался хрустящим, это займет около минуты. Добавить сушеные чили перцы, которые жарились в масле, арахис, вернуть обжаренную курятину, долить оставшееся масло и сдвинуть содержимое вока в сторону, чтобы добавить измельченный чеснок, ьелую часть зеленого лука и имбирь, обжарить их в течение 15 секунд, затем перемешать с остальным содержимым вока. Добавить подготовленный соус, перемешивать пока курица не покроется ровным слоем соуса. Всыпать смесь молотого сычуаньского перца и зеленого лука и тут же подавать.
Свинина с арахисом по-китайски
Ингредиенты:
свинина – 600 гр.
арахис – 150 гр.
соевый соус – 8 ст.л.
яйцо – 1 шт.
кукурузный крахмал – 1 ч.л.
корень имбиря – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
лук-порей – 1 стебель
уксус – 1 ст.л.
сахар – 1 ст.л.
кунжутное масло – 1 ч.л.
мясной бульон – 1 стакан
кукурузное масло – 4 ст.л.
Способ приготовления:
1. 4 ложки соевого соуса смешать с крахмалом и яйцом, добавить половину чайной ложки соли, тщательно взбить.
2. Нарезать свинину кубиками, залить ее этим маринадом и дать настояться минимум полчаса.
3. Мелко нарезать чеснок и имбирь (4 см). Порей нарезать колечками.
4. Арахис предварительно обжарить и очистить от шелухи, разделить орехи на половинки.
5. Разогреть на сковороде масло, обжарить свинину почти до готовности. Вынуть свинину.
6. В оставшемся масле жарить имбирь и чеснок 1 минуту, затем добавить свинину, влить оставшийся маринад, добавить лук-порей, жарить 5 минут.
7. Залить бульоном, всыпать обжаренный арахис, добавить пару капель кунжутного масла, сахар, оставшийся соевый соус и уксус. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 10 минут.
Китайское миндальное печенье
Ингредиенты:
миндаль – 300 гр.
сливочное масло – 55 гр.
мука – 1 стакан
сахарная пудра – 1/3 стакана
яйцо – 2 шт.
ванильный экстракт – 1/2 ч.л.
соль – 1/3 ч.л.
разрыхлитель – 1/2 ч.л.
Способ приготовления:
1. Сливочное масло разотрите с солью и сахарной пудрой. Добавьте ванильный экстракт, яйцо, просеянную муку, разрыхлитель.
2. Готовое тесто скатайте в шар, заверните в пленку и уберите на полчаса в холодильник. За это время разогрейте до 165 градусов духовку.
3. Разделите тесто примерно на 20 кусочков. Скатайте в шарики и выложите на противень, застеленный пергаментом. Смажьте взбитым белком и сверху выложите миндаль. Выпекайте 15 минут до румяности.
