По определению Юнеско, мексиканская кухня это – уникальное сочетание тысячелетних традиций кулинарии индейцев Месоамерики с яркой средневековой испанской кухней. Каждый раз, когда вы едите тортилью, вы едите абсолютно то же самое блюдо, что и исчезнувшие индейцы племени Майя. Традиционная кухня не отличается богатством ингредиентов, но это не ограничивает кулинаров в приготовлении аппетитных блюд, в которых всегда много мяса, овощей и пикантных специй.
Несмотря на то, что мексиканская кухня преимущественно известна своей острой и тяжёлой пищей, на самом деле является вполне здоровой едой, богатой витаминами и минеральными веществами, а также низким содержанием жира. Некоторые диетологи считают её идеальным сочетанием важных пищевых групп: мяса, молочных продуктов, зерновых и овощей.
Национальную кухню этой страны невозможно представить без таких продуктов, как кукуруза, бобы, авокадо, помидоры и, конечно, специи. Мексиканская кухня очень специфична яркими вкусами и использованием специй: только перцев чили здесь больше 50 видов. Фасоль мексиканцы использую розовую или черную, в зависимости от региона. В аутентичных рецептах она создает контраст к острому горячему, поэтому ее не заправляют специями и соусами. Даже традиционные мексиканские десерты готовят с перцем чили, с помощью которого достигается приятное сочетание острого и сладкого.
Мексиканцы жить не могут без кукурузы. Она присутствует везде: в изделиях из кукурузной муки (тортильи), в качестве повседневного перекуса в вареном и жареном вариантах, в десертах и даже в напитках. Предки современных мексиканцев – индейцы майа называли себя «детьми кукурузы» и считали что люди появились из початков этого растения. В это легко поверить, потому что любовь к продуктам из кукурузной муки у мексиканцев в крови.
Тортильи являются ещё одним из основных продуктов питания в Мексике. Их делают из кукурузной или пшеничной муки, а их разнообразие варьируется от одной части страны к другой. Тортильи используются для приготовления многих блюд; они могут быть как мягкими, так и хрустящими. Подсчитано, что среднестатистическая мексиканская семья может употреблять до 2 фунтов (почти 1 кг) тортилий в день. Когда-то тортильи продавались в консервных банках и были популярных в этой упаковке с 1940 до начала 1980-ых годов.
Одним из символов мексиканской кухни, является начос – кукурузные чипсы, которые макают в разнообразные соусы. Это блюдо довольно молодое, но быстро завоевало популярность по всему свету. Первая оригинальная тарелка начос, состоящая из тонких лепешек, покрытых расплавленным сыром с халапеньо, была приготовлена для группы жен офицеров в 1943 году в Мексике. Блюдо придумал владелец приграничного ресторана «Модерн» Игнасио «Начо» Анайя, когда нужно было чем-то угостить дам, а повара не было на месте.
В 1519 году, когда первые испанские конкистадоры вошли в столицу ацтеков Теночтитлан (находившийся на месте современного Мехико), они узнали, что император ацтеков Монтесума любил пить напиток, приготовленный из ванили и шоколада и подслащённый мёдом. Это было традиционное мексикано-индийское блюдо, вероятно, придуманное ещё самими майя, которое впоследствии стало прародителем современного молочного коктейля.
Какао появилось в Мексике. Его научное название “Теобромин” дословно переводится как “еда богов”. Шоколадные напитки были обязательной частью священных праздников и ритуалов со времён цивилизации Майя. Венчик для взбивания пенки в какао пользуется популярностью на территории современной Мексики уже несколько тысяч лет. А есть его в привычном нам виде шоколада начали только после прихода европейцев.
В период с 1864 по 1867 год Мексикой правил бывший австрийский эрцгерцог Фердинанд Максимилиан, поддерживаемый французскими войсками. И хотя период его правления был недолгим и трагическим, французская кухня оставила свой след во многих мексиканских блюдах. Вдохновлённые Францией мексиканские блюда включают такие, как “chiles en nogada” (фаршированные перцы чили в соусе из грецких орехов) и “conejo en mostaza” (кролик в горчичном соусе).
Фаршированные перцы чили (Сhiles en nogada)
Ингредиенты:
перец чили – 8 шт.
говяжий фарш – 300 г.
лук репчатый – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
груши – 1 шт.
яблоки – 1 шт.
персики – 1 шт.
чернослив без косточек – 10 шт.
миндаль – 100 г.
цукаты – 100 г.
томатная паста – 200 мл.
соль -по вкусу
орегано сушеный – 1 ч. л.
зира – 0.5 ч. л.
тимьян сушеный 0.5 ч. л.
винный уксус белый – 8 ст. л.
сахар – 4 ст. л.
корица молотая – 1 ч. л.
гвоздика молотая – 30 г.
яичные белки – 8 шт.
яичные желтки – 4 шт.
Для соуса ногада:
молоко – 1 л
грецкие орехи – 500 г
миндаль – 200 г
сыр козий мягкий – 200 г
херес – 50 мл
соль – по вкусу
сахар – по вкусу
Для подачи:
кинза свежая – по вкусу
гранатные зерна -100 г.
Способ приготовления:
1. Замочите грецкие орехи в молоке.
2. Надрежьте верхушку перцев на 2/3 и сделайте разрез вдоль. Вычистите семечки и перегородки.
3. В горячей воде растворите соль и уксус в пропорции 1 литр воды на 1 ст. л. соли и 4 ст. л. уксуса. Залейте перцы водой и оставьте вариться на медленном огне, пока они не поменяют цвет. Затем слейте горячую воду, окуните их в холодную воду с растворенным сахаром (2 ст. л. сахара на литр воды) и оставьте на 20 минут.
4. Мелко нарежьте лук и чеснок и слегка обжарьте. Затем добавьте фарш, орегано, зиру и тимьян. Хорошо перемешайте. Очистите фрукты, мелко нарежьте, добавьте к мясу. Нарежьте чернослив и порубите миндаль. Добавьте к фаршу вместе с лимонными цукатами. Затем влейте томатную пасту, добавьте корицу, гвоздику и посолите по вкусу. Хорошо перемешайте и оставьте на 10 минут на медленном огне.
5. Полученной массой нафаршируйте перцы.
6. Взбейте белки в пену. Затем добавьте желтки и снова взбейте.
7. Выложите немного яичной смеси на сковородку, сбрызнутую маслом. В середину выложите перец. Когда низ теста поджарится, заверните края, чтобы закрыть весь перец, и обжарьте его со всех сторон.
8. Для соуса измельчите в блендере орехи с молоком. Затем добавьте козий сыр, столовый херес, соль и сахар по вкусу и перемешайте до однородного состояния.
9. Для подачи выложите перец на тарелку, полейте соусом, сверху добавьте нарезанную кинзу и зерна граната.
Мексиканское горячее какао
Ингредиенты:
молоко – 300 мл.
корица (палочки) – 2 шт.
какао-порошок – 1.5 ст.л.
соль – 1 щепотка
перец красный молотый – 2 щепотки
ванильный сахар – по вкусу
Способ приготовления:
1. Молоко любой жирности перелейте в ковш или в кастрюлю, добавьте туда же палочки корицы. Поставьте на слабый огонь.
2. В отдельной емкости смешайте сыпучие ингредиенты: какао, сахар, молотый горький перец, соль и ванильный сахар.
3. Когда молоко как следует прогреется, извлеките палочки корицы и добавьте сыпучие ингредиенты. Тщательно взбейте все содержимое емкости, чтобы какао-порошок как следует вмешался в молоко. Доведите практически до кипения и выключите нагрев.
4. Разлейте мексиканское какао в чашки и подайте к столу горячим.
Мексиканский суп из грецких орехов с чипотле
Ингредиенты:
грецкие орехи – 200 г.
куриный бульон – 1.5 л.
чили чипотле – 100 г.
томатная паста – 4 ч.л.
чеснок – 1 зубчик
сливочное масло – 50 г.
соль – по вкусу
перец чили – 1 шт.
Способ приготовления:
1. Очистите лук и измельчите. В кастрюле с толстым дном растопите масло и обжарьте лук до прозрачности, около 5 мин.
2. Очистите и измельчите чеснок, добавьте его в кастрюлю вместе с томатной пастой, готовьте 2–3 мин.
3. Сложите орехи в блендер, добавьте чипотле вместе с 1 ст. л. жидкости из банки и взбейте до однородности.
4. Влейте содержимое блендера в кастрюлю, хорошенько перемешайте, доведите до слабого кипения, посолите и варите 1 мин. При подаче украсьте полосками чипотле, чили и грецкими орехами.
