Вьетнамская кухня удивительным образом сохранила свою уникальность, несмотря на влияние соседних стран и европейских колонистов. В ней гармонично сочетаются элементы индийской, китайской, тайской и даже французской кулинарных традиций. Все эти влияния оставили свой след, но не изменили суть вьетнамской кухни — она остаётся одной из самых свежих и полезных в мире.
Как и во многих других азиатских кухнях, во вьетнамской главное — это баланс. В одном блюде можно встретить мягкие и хрустящие текстуры, а также сочетание пяти основных вкусов: сладкого, горького, солёного, кислого и жгучего. Ингредиенты подобраны так, чтобы цвета гармонично сочетались друг с другом, а специи и травы дополняли друг друга. Даже разогревающие и охлаждающие элементы используются в гармоничном балансе, согласно принципам Инь-Ян.
Отличительной чертой вьетнамской кухни является разнообразие блюд, которые одновременно подаются на стол. В отличие от привычной нам системы «первое — второе — компот», во Вьетнаме принято подавать множество тарелок с разнообразными ингредиентами, которые дополняют друг друга. Даже при скромной трапезе за вьетнамским столом всегда создаётся ощущение изобилия.
Вьетнамская кухня известна как одна из самых полезных и сбалансированных в мире. Секрет её популярности заключается не только в ингредиентах, но и в том, как их сочетают и готовят. Здесь ценят наваристые бульоны, а во вторых блюдах идеально сбалансировано количество животного белка и клетчатки из овощей. При этом к сладостям относятся сдержанно, а острые специи добавляют в меру.
Во Вьетнаме основным продуктом питания является рис. Неудивительно, что именно блюда из риса стали основой национальной кухни. В меню местных жителей можно найти десятки сортов риса и различные блюда из него: супы, вторые блюда, лапшу, десерты и даже вино. Особенно популярен рис с овощами, о чём свидетельствует вьетнамская народная поговорка: «Рис без овощей, что рыба без воды».
Суп Фо — это «английская королева» вьетнамской кухни. Он является одним из самых известных и любимых блюд во Вьетнаме.Фо готовится на основе крепкого бульона с насыщенным вкусом и ароматом специй. В него добавляют рисовую лапшу, что позволяет превратить суп во второе блюдо. Именно поэтому вьетнамцы спокойно едят Фо на завтрак, обед и ужин. По классическому рецепту перед подачей на стол в кипящий бульон добавляют тонкие ломтики мяса или курицы. Они доходят до готовности уже в тарелке.
Когда говорят о вьетнамской кухне, то после супа Фо, на втором месте точно окажутся нэмы, или как их еще называют — спринг-роллы. В кругах путешественников даже есть поговорка: «Кто не пробовал нэмы, тот не был во Вьетнаме». И это действительно так, ведь нэмы там повсюду: их можно купить на улице, в кафе и даже в больших ресторанах. По сути, нэмы — это блинчики с разнообразными начинками, которые заворачивают в рисовую бумагу и жарят во фритюре. Начинка спринг-ролла может содержать мясо, грибы, лапшу, капусту кольраби, местные корнеплоды. Все роллы во вьетнамской кухне обычно едят как закуску, дополнительно к основному блюду.
Во вьетнамской кухне ни одно блюдо не обходится без соуса. Наиболее известен соус «Ныок Мам» — знаменитый рыбный соус, который добавляют в добрую половину блюд. Этот соус готовят из анчоусов. Их укладывают слоями в высокие бочки и пересыпают солью. Затем бочку закрывают и оставляют на три месяца для ферментации. После этого сок, который скапливается на дне бочки, сцеживают и снова заливают, чтобы он пропитал анчоусы в верхних слоях. И оставляют ещё на месяц. Чем светлее получается соус, тем выше его качество.
Кофе — это настоящая изюминка вьетнамской кухни. Когда люди возвращаются домой после поездки во Вьетнам, они с удовольствием рассказывают о нём. Вкус этого напитка и необычная церемония его приготовления привлекают внимание. Вам приносят кофе-фильтр с кипящей водой и устанавливают его на стакан со сгущённым молоком. Вода проходит через фильтр с кофе и наполняет стакан, перемешиваясь со сгущенкой и обретая совершенно дивный вкус.
Летний салат с курицей по-вьетнамски
Ингредиенты:
куриное филе – 1 шт.
лимон – половина
чеснок – 2 зубчика
китайская капуста – 250 гр.
сладкий перец – 1 шт.
огурец – 1 шт.
морковь – 1 шт.
перец чили 1 шт.
мята – 1 пучок
кинза – 1 пучок
лайм – 1 шт.
рисовый уксус – 2 ст.л.
рыбный соус – 40 мл.
кунжутное масло – 60 мл.
сахар – 1 ст.л.
арахис – 100 гр.
лавровый лист – 1 шт.
Способ приготовления:
1. В сотейник с подсоленной водой положить куриную грудку, половину лимона, лавровый лист и 1 зубчик чеснока. Довести до кипения, закрыть крышкой и сразу снять с огня. Оставить на 20–25 минут.
2. Нашинковать капусту. Морковь натереть соломкой. Огурец разрезать пополам, избавить от семян и нарезать полукольцами. Болгарский перец и лук нарезать тонкой соломкой. Избавить зелень от стеблей. Мелко нарезать половину перца чили, вторую половину нарезать колечками. Мелко нарезать 1 зубчик чеснока.
3. Приготовить заправку: смешать кунжутное масло, сок целого лайма, рисовый уксус, рыбный соус, сахар, чеснок, мелконарезанный перец чили. Тщательно перемешать и оставить на 10 минут.
4. Куриную грудку извлечь из воды и порвать на волокна. Смешать овощи, зелень и курицу, смешать с половиной заправки и оставить на 5 минут.
5. Подавать летний салат по-вьетнамски с курицей, полив оставшейся заправкой и посыпав арахисом.
Спринг-роллы (нэмы) с креветками и ореховым соусом
Ингредиенты:
очищенные креветки – 30 шт.
рисовая лапша – 200 гр.
морковь – 2 шт.
краснокочанная капуста – 300 гр.
мята – несколько веточек
салат-латук – 10 листьев
рисовая бумага – 10 листов
для соуса:
арахисовая паста – 60 гр.
соевый соус – 120 мл.
вода – 60 мл.
рисовый уксус – 1 ст.л.
арахис – 1 ст.л.
Способ приготовления:
1. Креветки отварите за 2–3 минуты. Остудите.
2. Рисовую лапшу отварите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте под холодной водой и оставьте, чтобы стекла вся жидкость.
3. Нарежьте морковь соломкой или натрите на тёрке. Капусту тонко нашинкуйте. Листья мяты отделите от стеблей. С салатных листьев срежьте плотные стебли.
4. Возьмите лист рисовой бумаги и замочите в тёплой воде примерно на 15 секунд.
5. Выложите на лист креветки, латук, мяту, морковь, капусту и рисовую лапшу. Скрутите в плотный свёрток.
6. Таким же образом сделайте спринг-роллы из оставшихся ингредиентов.
7. Смешайте арахисовую пасту с соусом, водой и рисовым уксусом. Посыпьте измельчёнными орехами и подавайте вместе со спринг-роллами.
Кофе по-вьетнамски
Ингредиенты:
молотый кофе – 2 ч.л.
вода – 120 мл.
сгущенное молоко – 3 ст.л.
яйцо – 1 шт.
Способ приготовления:
1. Заварите кофе. Обдайте чашку кипятком. Насыпьте в нее свежемолотый кофе и залейте кипятком.
2. Аккуратно отделите яичный белок от желтка. Смешайте в миске желток, сгущенку и 1 столовую ложку уже заваренного кофе. Взбейте ингредиенты миксером до воздушности. В чашку с кофе сверху выложите получившуюся воздушную массу из яйца со сгущенкой.
